Oranžové víno z Gruzie vzniká na slupkách, ne z pomerančů

Oranžové víno nemá s pomeranči nic společného. Je to víno z bílých hroznů, které kvasí společně se slupkami, a ty mu dávají jantarovou až oranžovou barvu. Nejznámější kolébkou tohoto stylu je Gruzie, kde se víno tradičně vyrábí v hliněných nádobách zvaných kvevri. Podobně dnes pracují vinaři na mnoha místech světa. Čtenáře většinou zajímají čtyři věci: co to je, v čem se víno vyrábí, jak chutná a k čemu ho podávat. Víno je alkohol, takže se vše týká dospělých a nepatří k řízení.

Co znamená oranžové a odkud pochází?

Oranžové víno je bílé víno vyrobené jako červené. Rmut z hroznů zůstává v kontaktu se slupkami a semeny, takže z nich do moštu přecházejí barviva, třísloviny a aromatické látky. Odborně se tomu říká macerace.

Gruzie leží na pomezí Evropy a Asie a víno se tam pěstuje a vyrábí od dávných dob. Nejznámější vinařskou oblastí je Kachetie ve východní části země. Tamější tradice je tak silná, že víno patří ke každodennímu životu a ke slavnostem.

V Gruzii se pěstují původní odrůdy, třeba rkaciteli a mtsvane. Pro červená vína se používá odrůda saperavi. Na rozdíl od běžných bílých vín se tyto odrůdy pro oranžový styl zpracovávají i s pevnými částmi hroznů.

Co je kvevri a proč na něm záleží?

Kvevri je velká hliněná nádoba vejčitého tvaru, která se zakopává do země. Víno v ní kvasí a zraje při poměrně stálé teplotě, kterou zajišťuje okolní půda. Vnitřek se tradičně upravuje včelím voskem.

Kvevri se po naplnění zakrývá a po určité době se víno stáčí. Slupky se při kvašení usazují na dně a nádoba se utěsní. Postup vyžaduje zkušenosti a čistotu, protože chyba se v zakopané nádobě těžko napravuje.

Tradiční gruzínský způsob výroby vína v kvevri je zapsán na seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Dnes se víno vyrábí i v nádobách z nerezu nebo dřeva, ale kvevri zůstává symbolem. Podobné nádoby, třeba amfory, používají i vinaři jinde.

Jak oranžové víno chutná?

Chuť bývá výraznější než u běžného bílého. Pocítíte jemnou svíravost podobnou černému čaji, tedy tanin ze slupek. Vůně připomíná sušené meruňky, med, ořechy nebo bylinky.

Kyselost zůstává obvykle svěží, takže víno není těžké. Hořkost v závěru patří ke stylu a nevadí, pokud je vyvážená. Začátečníkovi může připadat zvláštní, a proto se vyplatí ochutnat několik druhů.

Víno bývá nefiltrované, takže se v něm občas objeví zákal. Nejde o vadu, ale o důsledek postupu. Pokud víno zapáchá po octu nebo kyselém jablku, je zkažené.

K jakým jídlům se hodí?

Díky tanin a kyselosti zvládne oranžové víno jídla, ke kterým bílé víno bývá slabé. Hodí se k pečené zelenině, houbám, tvrdým sýrům a uzeninám. K ostřejším kořeněným pokrmům pasuje více než k jemným rybám.

V Gruzii se pije k tradičním pokrmům, třeba k pečivu plněnému sýrem, k masu z grilu a k hodně bylinkám. Čerstvé bylinky s ořechy jsou pro víno dobrý protějšek. Doma můžete zkusit zeleninu z grilu nebo kozí sýr.

Naopak se nehodí k příliš sladkým dezertům, protože tanin v kombinaci s cukrem působí hořce. Vyhněte se i velmi jemným pokrmům, které víno převálcuje. Základem je, aby jídlo nebylo výrazně slabší než víno.

Jak ho podávat a uchovat

Podávejte ho vychlazené mírně, ne ledově. Příliš studené víno potlačí aroma, příliš teplé zvýrazní hořkost. Dobře funguje teplota o něco vyšší než u běžného bílého.

Použijte větší sklenici, která víno nechá rozvinout. Pokud je víno uzavřené, nechte ho po otevření chvíli stát. Zbytek zazátkujte a uložte do chladna.

Lahve skladujte vleže nebo vzpřímeně na tmavém a chladném místě. Většina vín se hodí k brzké konzumaci, trvanlivost záleží na výrobci. Nespoléhejte na dlouhé zrání, pokud vám to producent neradí.

Na co si dát pozor

Pod označením oranžové víno se skrývá velký rozptyl stylů. Jedno je jemné, jiné silně tříslovinové. Ptejte se při nákupu, jak dlouho víno macerovalo, a řiďte se vlastním vkusem.

Víno neslibuje zdravotní účinky. Obsahuje alkohol a patří jen dospělým, nehodí se těhotným ženám ani za volant. Zbytky po sklenici nepatří dětem.

Kdo má doma vinnou révu na pergole nebo na zdi domu, může oranžový postup zkusit s malým množstvím hroznů. Doma jde o experiment, který vyžaduje čistotu a znalosti. Začátečník se nejlépe naučí od zkušeného vinaře.

Zdroje

• UNESCO, seznam nehmotného kulturního dědictví lidstva
• Národní vinařské centrum